《健康中国行动（2019-2030 年）》将减盐工程提升到国家公共卫生战略的高度。在水产品精深加工领域，如何有效减盐成为当下亟待攻克的关键问题。而味觉感知方面的深入研究，为减盐技术的突破提供了坚实的科学支撑。最新研究表明，鲜味与咸味之间存在协同增效关系，当体系中存在鲜味物质时，即便盐含量较低，也能产生较高的咸味感知。在众多鲜味物质中，鲜味肽以其独特的性质成为理想的研究对象。深入了解不同制备方法所获得的鲜味肽特征，将有助于整合各方法优势及优化工艺，进而提高鲜味肽的制备效率。

本团队选取蛋白质含量丰富的牡蛎闭壳肌作为实验材料，运用多肽组学技术，对不同制备方法所产生的多肽进行鉴定。借助分类模型对鲜味肽展开筛选，成功锁定肌纤维蛋白和热休克蛋白为鲜味肽的主要来源。裂解特性分析发现，蒸煮法更倾向于裂解酸性氨基酸，酶解法更易裂解碱性氨基酸。分子模拟分析显示，酸性氨基酸在促进鲜味肽与鲜味受体结合方面，相较于碱性氨基酸具有更显著的优势。该发现对于筛选最优的鲜味肽制备方法、提高鲜味肽的制备产量均具有重要意义。相关结果以“Analysis of the mechanism of difference in umami peptides from oysters prepared by trypsin hydrolysis and boiling through hydrogen bond interactions”发表于国际期刊《Food Chemistry》（中科院一区，即时IF: 9.7）。硕士研究生房义坤为第一作者，郁二蒙研究员和马华威博士为共同通讯作者。该论文得到广西科技重大专项等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143367