随着水产品预制菜的快速发展，油炸工艺在水产品预制产品中广泛应用。油炸虽能赋予水产品酥脆口感与独特风味，却会导致杂环胺等有害物质生成，因此降低热加工中杂环胺含量对健康饮食至关重要。研究表明，没食子酸作为天然高效抗氧化剂，可有效抑制热加工食品中杂环胺生成，在杂环胺方减控领域展现巨大潜力，但是目前其在水产加工品中的作用及机制仍不明确。

本团队以油炸罗非鱼为对象，探究没食子酸对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）生成的影响。结果发现，延长油炸时间会导致油炸罗非鱼中MeIQx含量上升，而添加没食子酸可抑制其形成。并且，没食子酸可能通过以下途径抑制MeIQx生成：（1）抑制葡萄糖降解；（2）降低甘氨酸含量；（3）阻碍肌酸向肌酸酐转化；（4）捕获关键中间产物乙二醛和丙酮醛。该研究将为油炸罗非鱼等高温加工水产品的安全生产提供了理论支持，对降低致癌风险和保障消费者健康具有积极意义。相关结果以“Effect of gallic acid on the inhibition of 2-amino-3,8-dimethylimi-dazo[4,5-f]quinoxaline in fried tilapia”发表于国际期刊《Journal of Food Science》（IF: 3.2）。刘奇峰和马华威为共同第一作者，郁二蒙研究员和李文红教授为共同通讯作者。该论文得到广西科技重大专项等项目资助。

论文链接：https://doi.org/10.1111/1750-3841.70280

撰稿人：郁二蒙

图1. 没食子酸抑制MeIQx形成的潜在机制

图2. 没食子酸与乙二醛(A)或甲基乙二醛(B)之间可能的反应机制